金沙澳门官网:马立普:中国名厨 御膳“满汉席”第四代传人

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薛伟先生接待来华访问的以色列总统西蒙·佩雷斯,受到总统先生的赞扬,并合影留念。

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薛伟,男,汉族,1983年6月生,四川中江人,国家中式烹调高级技师,国家名厨,北京市高级烹饪名师,国家名厨编委会高级名厨委员,现任北京故宫博物院御膳房经理兼总厨。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

马立普,男,汉族,1986年9月出生,黑龙江哈尔滨人。大专学历,国家高级烹调师,中国名厨,清宫御膳“满汉席”第四代传人,中国御膳大师,中国高级御膳技师,国家名厨编委会高级名厨委员,中国满汉席研究中心研究员,中国烹饪协会会员,师从清宫御膳“满汉席”第三代传人路英杰大师,现任北京西单大悦城酒店宴会厅厨师长。
马立普擅长宫廷菜、满汉席、官府菜、京鲁菜及高档宴会菜品的烹制技艺,精通饭店、餐饮会所管理及菜品的研发。他师承清宫御膳满汉席第三代传人路英杰先生,较为全面地继承了宫廷菜、满汉席制作精细、口味清淡醇正的特色,对于菜肴的原料搭配、刀工加工、火候运用、调合味道有很深的功夫。制作的代表作品有金蝉戏辽参、麻姑献寿、禅宗八宝、鸳鸯戏水、牡丹鹿唇等经典御膳品种。

李凤新**,男,汉族,1969年2月生,北京人,本科学历,中共党员,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国药膳大师,中国烹饪名师,国际烹饪大师,北京烹饪大师,餐饮业国家级评委,国家级药膳评委,国家名厨编委会荣誉委员,中国民促会饮食文化委员会常务理事,国际饮食养生研究会理事,现任北京京门老爆三餐饮管理有限公司董事长。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

张闯(张海芳)**,男,汉族,1978年4月生,河北临漳县人,国家中式烹调技师,中国烹饪文化传承大师,中国厨神金鼎奖,首都青年烹饪艺术家,中烹协名厨新星俱乐部会员,国家名厨编委会荣誉委员,现任北京市胜利玉林烤鸭店华威桥店行政总厨。

师承便宜坊第五代传人、京华名厨程明生(名厨苏德海的高徒),擅长京菜、鲁菜、宫廷菜及川菜的创新研发,融会贯通,敢于创新,代表菜品有葱烧海参、宫廷四宝、糟溜鱼片、宫门献鱼、宫廷小萝卜、皇家一品鹿筋、御膳糯米鸭舌等品种。

工作简历
2008年任职大名府御膳餐饮有限公司厨师长。
2010年任职北京首体宾馆中餐厅总厨。
2012年任职府邸珍御宴商会厨师长。
2014年至今担任北京西单大悦城酒店宴会厅厨师长。

师承国宝级鲁菜泰斗张文海大师,李凤新擅长鲁菜、京菜、官府菜及烤鸭的创新研发,旁通川菜、粤菜烹调,融会贯通,敢于创新,代表菜品有鲁府糟溜银鳕鱼、松仁酱汁鸭舌、鲁府红烧蟹味翅、山泉木瓜煮官燕、鲁府红酒煨牛尾等。

师承中国烹饪大师屈浩,擅长时尚融合菜、意境菜、鲁菜、粤菜的创新研发,融会贯通,敢于创新,代表菜品有清汤菊花豆腐、九转大肠配山楂冰淇淋、香椿炸酱配龙虾面、铁棍山药烧辽参等。

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成就历程
1999年从事餐饮行业至今。
1999—2001年在金天坛美食城学习,做配菜、打荷工作。
2001—2002年任金福德烤鸭店炒锅。
2003—2008年任便宜坊烤鸭店玉蜓桥店厨师长。
2009—2010年任聚兴楼行政总厨。
2010—2011年任富莱茵酒楼行政总厨。
2011—2012年任北平居行政总厨。
2012年—至今担任北京故宫博物院御膳房经理兼总厨。
曾在多次全国烹饪大赛中荣获金奖,三次分别在中央电视台、北京电视台中做餐饮节目,广受好评,并多次为国内外领导接待服务,并受到高度好评与接见。
2013年4月在国家名厨征集评选中被授予“国家名厨”称号,并被选入由国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷。2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《首届中国名厨技艺博览》一书中。2017年5月被聘任为国家名厨编委会高级名厨委员。

成就历程
2012年荣获国际美食养生大赛三项全能金奖。
2013年荣获第七届全国烹饪技能竞赛金奖。
2013年被授予名厨百叟宴中华美食养生风云人物。
2014年摘得第十届国际美食养生大赛金奖。
2015年9月荣获首届中国名厨技艺博览“中国名厨”称号,并被评为中国名厨金勺奖,被列为国家名厨编委会高级名厨委员,其主要业绩及作品选入《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

从业经历
1982—1992年任职于北京宝华饭店。
1992—1993年任职于北京前门西大街全聚德。
1993年任职于河南洛阳全聚德烤鸭店。
1993—1994年任职于北京西便门全聚德烤鸭店。
1994—1998年任职于北京西罗园全聚德烤鸭店。
1998—2000年任职于深洲全聚德烤鸭店。
2000年任职于北京王府井满室福大酒楼。
2000年—2013年担任北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨。
2014年担任京门老爆三餐饮管理有限公司董事长。

金沙澳门官网:马立普:中国名厨 御膳“满汉席”第四代传人。职业生涯
1995—2000年 河北石家庄河北宾馆入厨。
2000—2003年 河北石家庄国贸假日酒店炒锅。
2003—2005年 北京荣华大厦粤菜主管。
2005—2008年 北京明都饭店(四星级)厨师长。
2008—2010年 北京御海龙吟阁厨师长。
2010年—至今 北京市胜利玉林烤鸭店华威桥店行政总厨。
曾被选登《中国大厨》2012年1月份封面人物,荣获首届全国创意中国菜烹任大赛特金奖,2013年4月在国家名厨征集评选中被评为“中国厨神金鼎奖”,他的烹饪史及代表作品被国家名厨编委会选入由原国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷一书中,2017年5月由于对中华烹饪文化技艺的传承发展做出的突出贡献,被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号。

**代表菜品
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宫门献鱼

经典御膳菜品
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金蝉戏辽参
原料:辽参,鳕鱼,澳带,姜汁,蛋清,盐少许,鲍汁。
制法:鳕鱼加工成蓉点缀,浓汤煨好辽参即可。
特点:清淡与浓香调和在一起,使其口味相容。海鲜味突出,造型美观大气,营养丰富。

成就历程
曾被北京烹饪协会授予北京烹饪大师称号,被中国饭店协会授予中国烹饪名师称号。
2003年荣获北京迎奥运窗口行业技能大赛团体金奖。
2003年摘得第二届东方美食国际大奖赛金奖和特金奖。
2005年被评为中华美食药膳风云人物。
2006年在世界餐饮联合会国际烹饪大赛中荣获金奖。
2006年荣获北京全聚德杯烹饪大赛团体金奖、个人金奖。
2006年荣获国际食神争霸赛团体展台金奖。
2006年被授予国际烹饪大师称号。
2006年被中国烹饪协会授予国家级评委资格。
2007年荣获中华金厨奖技术创新奖称号。
2008年被授予中国药膳大师称号。
2008—2009年被北京市政府办公厅授予优秀共产党员称号。
2010年被北京市人民政府授予个人三等功。
2010年被授予中国药膳(国家级)评委资格。
2010年荣获第六届国际美食养生大赛团体金奖。
2011年被北京市烹饪行业协会授予大师金爵奖。
2011年被北京市人民政府办公厅评为优秀共产党员称号。
2013年3月在国家名厨征集评选中,被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。
2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

创作菜品
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菜品名称:
九转大肠配山楂冰淇淋       张闯作品
单位名称:北京市胜利玉林烤鸭店(华威桥店)

此菜在传统之上搭配山楂冰淇淋,可开胃解腻,口味新颖。色泽红亮、五味俱全,有润肠治燥之功效。

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佛爷豆腐

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麻姑献寿
原料:鲍鱼,虾仁,鲜马蹄,蟹肉,芝麻,姜汁,盐,蛋清,清汤。
制法:鲍鱼切片,酿入虾仁胶,撒上芝麻入烤箱烤熟即可。
特点:此款菜肴是清宫御膳房为慈禧太后做寿时必用的菜品,相传清宫历代皇帝、皇太后做寿时需要百菜陈列,菜名都要有吉祥寓意而得名。口味浓醇,鲜美质软。

李凤新于1987年从事烹饪工作至今,其中二十一年的精彩贡献于全聚德集团。先后得到多名国宝级烹饪大师的指导和教诲,积极进取,练就了扎实的烹饪技能及烤鸭技术,技艺精湛,并为社会培养了数十名烹饪技术骨干。出版的专著有VCD教程《中华当代名师新厨艺·珍馐全鸭宴》、《当代精品宴席菜品设计·中式商务宴》,并创制了“创新鸭菜”和“火鸡宴”等,并在相关媒体上发表《蔬食浆汁入膳》等多篇文章。

金沙澳门官网 11 菜品名称:铁棍山药烧辽参          张闯作品
单位名称:北京市胜利玉林烤鸭店(华威桥店)**
辽参和铁棍山药搭配,营养更丰富,味道更香醇。色泽红亮,葱香浓郁,软糯适口。具有健脾胃,长腰力,强身健体之功效。

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宫廷四宝

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禅宗八珍
原料:花菇,松茸,黑松露,黄耳,蟹味菇,羊肚菌,清汤,盐等。
制法:所有原料先后用高汤煨好,加入清汤,烤箱加温即可。
特点:此菜做到无渣无油无淀粉,突出食材本身的味道。具有健脾养胃,滋补,养肝,增强免疫力的食疗食补功效。

代表菜品
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菜品名称:鲁府红烧蟹味翅   创作:李凤新
单位名称:北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨
烹调方法:红烧

蟹黄和蟹肉的鲜香味充分的融在了汤汁里,入口的汤汁鲜香醇厚,鱼翅软糯而弹牙,让人倍感新觉。
此菜的创新思路:本菜品在清汤中大胆使用了鸡油,煸炒蟹黄使蟹黄的香气充分的留住了汤汁里,使其中感更加厚重。

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菜品名称:香椿炸酱配龙虾面          张闯作品
单位名称:北京市胜利玉林烤鸭店(华威桥店)

在虾泥中加入牛奶更洁白滑嫩,再配上香椿搭配,味道更香浓。黑白相间、酱香面滑、回味悠长。具有补肾、壮阳、滋阴、健胃之功效。

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菜品名称:宫廷小萝卜   薛伟创作
单位名称:北京故宫博物院御膳房**
此菜素菜荤做,有顺气、宽中生津、消积滞、宽胸隔、化痰热、还有抗菌、防止胆结石、防癌等功效,具有养生作用。

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鸳鸯戏水
原料:鳕鱼,带子,明虾,彩椒,香菇,盐,味精,高汤,毛姜水。
制法:洗好天鹅肉控水去筋切粒,明虾去壳切粒,将带子和虾肉加入鳕鱼拌匀,蒸5分钟摆入盘中,淋上明汁即可。
特点:此菜寓意美满与幸福,鲜香味美,营养丰富。鳕鱼含有多种氨基酸及胶原蛋白,对人体有美容养颜、健脾祛湿的疗效。

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菜品名称:鲁府糟溜银鳕鱼   创作:李凤新
单位名称:北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨
烹调方法:糟溜

糟香味浓郁,成菜形象美观,清新自然
此菜品的本源是鲁菜中具有的糟溜技法,大胆融入了百合,枸杞,菜胆搭配,使本菜品在传统的基础上更添清新雅致。

金沙澳门官网 19 菜品名称:清汤菊花豆腐          张闯作品
单位名称:北京市胜利玉林烤鸭店(华威桥店)**
此作品在原有菊花豆腐之上,刀工更精细,更形象,更显刀工功夫。此菜汤清味鲜、形象逼真,具有清热润肺、美容养颜之功效。

金沙澳门官网 20 菜品名称:皇家一品鹿筋   薛伟创作
单位名称:北京故宫博物院御膳房**
鹿筋含有丰富蛋白质、脂肪、无机盐、一定量维生素。性温和、有补脾益气、温肾壮阳的功效。抗癌、防止心血管疾病,降低胆固醇之功效,纯属宫廷风味菜肴。

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牡丹鹿唇
原料:大明虾,鹿唇,清汤,盐,绍酒,蛋清。
制法:采用烧、焖等多种技法精心烹制而成。
特点:每年冬季,皇帝带贝子贝勒以及文武大臣去皇家猎场狩猎,在正月前把打好的鹿带回宫,由御膳房加工成各种膳食后分给宫妃、格格们。造型美观,滋阴补肾,抗疲劳。

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菜品名称:鲁府红煨牛尾   创作:李凤新
单位名称:北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨
烹调方法:煨

色泽艳丽、肉质细嫩、入口软糯、酒香浓郁、咸甜适口。
本菜一改传统的做法,充分利用红酒的做用去除牛尾的腻味,在萝卜与肉类的配伍中充分发挥了普通食材与主材的角色更提升了主料的主角地位,可谓别具心裁。

(责任编辑:大贺)

金沙澳门官网 23 菜品名称:御膳糯米鸭舌   薛伟创作
单位名称:北京故宫博物院御膳房**
此菜为御膳上品代表菜之一,有强身健体、健脑益智等功效。鸭舌含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,对神经系统和身体发育有重要作用,对老年人智力衰退有一定的食疗食补作用。

(责任编辑:大贺)

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菜品名称:山泉木瓜煮官燕   创作:李凤新
单位名称:北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨
烹调方法:
炖、煮**
色泽艳丽、养颜美容 、口感清爽.
燕窝传统做法一般都以高汤炖制,而其实燕窝是最为清淡的食材,本菜取山泉水而焗发燕窝,以清,入清,搭配木瓜汁,健康时尚,口味清爽,特别适合女士食用。

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金沙澳门官网 25 菜品名称:糟溜鱼片      薛伟创作
单位名称:北京故宫博物院御膳房**
此菜为鲁菜代表菜之一,鱼片含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素。

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菜品名称:松仁酱汁鸭舌   创作:李凤新
单位名称:北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨

酱香味浓郁,咸鲜微甜
此菜的酱汁具有多味组合的创新,引进了日餐中的烧汁,融入到了中餐的酱爆技法,原料主料通过各种蔬菜的腌制,使其后味更加丰富而独特。

(责任编辑:大贺)

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