北京2009饮食新创意

 

推荐理由:传说中的法国布列塔尼群岛的蓝龙虾

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这里的人们有着自己的生活哲学,并不追求过于精致的生活习惯。作为水和火之间的媒介,它将温度传给食材,让美味释放出来。看似简单的沸腾下,却蕴藏着尼西人厨房的秘密。这秘密流传了几千年后,当初的“惊喜”已经变成日常的烹制手法。

      
傍晚时分,来金融街的黄浦会吃饭,就可能在大堂里见到梁子庚的身影,他身材不高,或穿着厨师服装,或穿着便装,脸上带着笑,和客人打招呼。在这个豪华奢靡的四合院里,他就是主人。

地址:朝阳区北京时尚设计广场D-parkC座1楼

性别:

每一天,周赛群都会和一群孩子在一起,授业传道,试图把三十余年的经验悉数教给他们。无论天资如何,一年级的学生都必须在练习基本功的同时尽快掌握更多菜品的制作方法。

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至于菜品,新加坡籍行政总厨欧阳庆龙与主厨罗耀才与他们的团队一起创作出了原汁原味的粤菜精选。

所属公司:

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相比于上海外滩三号的旗舰店,北京黄浦会化身为经典的京城四合院落。四合院的前庭地面完全大手笔地被半透明玻璃替代,演变成美仑美幻的荷花池,这让在地下一层用餐的客人也能感受到波光粼粼的氛围。地下一层的入口处装饰以大大小小的鸟笼,于是神秘的现代感中有了点熙熙攘攘的集市景象。北京黄浦会藏身于经典的京城四合院内,坐拥金融街的西花庭之中,其中加入了自然的元素和先锋前卫的装饰手法。其中最为引人注目的是楼面八间高贵素雅的包厢中悬挂的“云朵”吊灯,那是著名的设计师Frank Gehry的惊世杰作。

陈庆不独属于任何一家餐厅,在北京的很多高档餐厅的菜单中都能看到陈庆创意的菜品。10年来他在改良中国菜的道路上前进着。

英文名:

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他在1995年有了第一台数码照相机,每次最多拍7张照片,他把自己的菜拍好了,再慢慢修改,直到满意。

蓝韵 创意派浪漫情怀

职 业:

中国人最早将“蒸”带入厨房,也创造了海量的蒸制菜肴。重阳节这天,是欧阳广业的四十岁生日。晚上之前,他要准备一场大型村宴,压力可想而知。村宴的场地是不固定的,灶台也须临时搭建。这样的炉灶,对于村宴再合适不过。广东是美食之乡,这看上去毫无秘密可言的厨房,却要满足这里挑剔的食客。

【梁子庚】1971年生于香港,现为新加坡籍中餐名厨,被誉为全亚洲最年轻的创意型厨师。13岁随父母移民到新加坡,服兵役后曾先后从事过保险推销员、汽车销售、餐馆服务员等职,因其对各种菜肴茶点的新奇创意,24岁就已经成为一家五星级酒店的中餐厨师长,26岁出任新加坡六星级四季酒店中餐厅行政总厨。曾在美国、文莱、新加坡、印尼、马来西亚等数家顶尖中餐馆出任行政主厨,2001年荣获新加坡世界美食峰会颁发的“最具有潜力的厨师“奖,2000年获美国餐饮管理服务学院“五星钻石国际大奖”,2005年名列《外滩画报》“上海时尚权利100人”,《艺术家》杂志誉为“味道领袖”,2007年获世界著名的烹饪学府在-Sunrice全球总厨大奖,成为名正言顺当今中国菜最出类拔萃的餐饮文化代表之一。拥有世界优秀厨师称号,在上海外滩三号开办并主理“黄浦会”中餐厅,该餐厅入选《福布斯》发布的世界50家最贵餐厅排行榜。
  

食战风格:

生肖:

厨房的秘密,表面上是水与火的艺术。说穿了,无非是人与天地万物之间的和谐关系。因为土地对人类的无私给予,因为人类对美食的共同热爱,所以,厨房的终极秘密就是—没有秘密。

 

人均消费:1000元

献吻 0

在广东,人人几乎都是美食家,他们对菜肴有着几近苛刻的要求。蒸猪是今天宴席的压轴菜。作为一场成功的村宴,家人团聚,老友相会是重要的,美味传达出的满足感也必不可少。

黄浦会外观

北京2009饮食新创意 。花传 美浓吉 高境界日餐

体重:

金沙澳门官网,当今的中国,每座城市外表都很接近。唯有饮食习惯,能成为区别于其他地方的标签。湖南菜香辣,“香”主要来自油脂。中国人的厨房少不了各种油脂,古人用油脂来对食材迅速加热,无疑是节省燃料的好方法。在今天,无论再多理论申明油脂过量的危害,中国人依然离不开那特有的脆爽口感。无论这是否矛盾,油脂的运用,是中国人对烹饪方法的莫大贡献。

 

葱烧鸵鸟筋(在葱烧鹿筋的基础上,把食材适当变化,换成胶元蛋白含量更高的鸵鸟筋)

梁子庚

李羡有就是这样的香港人,她今天打算自创一道新菜。这道菜是用鸡蛋液把肉馅封在柚子皮里,先煎,再浇入成品高汤煨制。和大多数主妇一样,李婆婆不曾受过专业的厨艺训练,她每天炖的汤、烧的菜,既没有美轮美奂的卖相,更没有出神入化的手段。然而,这并不妨碍大多数中国人对“妈妈菜”的眷恋。

福布斯世界最贵的餐厅排名18的餐厅,京城新贵金融街里唯一的一座四合院,某杂志誉为“北京最漂亮的一家餐厅“。这是一个怎样的地方可以赢得如此多的赞誉,如同绝世美人般让我一度求之不得,辗转反侧……

作为北京最早的东南亚菜厨师,蔡崇汕绝对可以被称为是北京最会做东南亚菜的师傅。他的菜品综合了华人的烹饪技巧和东南亚的调味方式。15年来,蔡崇汕师傅一直是马来西亚大使馆、新加坡大使馆在北京的大型宴会御用大厨。能烹得一手好小鲜的厨师才是真正的大师,一碗新加坡小食能被蔡师傅演绎得出神入化,15年叫好不断,也是一件了不起的事了。

亚洲名厨。获美国餐饮管理学院“五星钻石国际大奖
”,拥有世界优秀厨师称号。曾任泗水以及吉隆坡东方文华酒店,香港怡东酒店,新加坡六星级四季酒店的中餐行政总厨。2003年移居到中国创立自己的餐饮事业。
2013东方卫视《顶级厨师》第二季评委。创立了“梁子庚创意餐饮概念工作室”,全球范围和高级餐厅合作。[1]

这顿午餐是为了犒劳邻居们。每年的11月份,尼西乡的人们都要给青稞地施肥。为了不错过最佳的时机,各家之间互相帮忙。在今天,他们的耕种方式、生活习惯,依然还保持着原样。

 

人均消费:900元起

出生地:

淮扬菜本身的最大特点,是将寻常的食材精雕细琢后,以华丽的姿态登场。这里面,中国厨房的另一大秘密——刀工的作用首当其冲。西餐的厨师,每个动作都有相应的刀具;中餐的厨师手中的一把刀,却能行出无数种刀法。中国菜的刀法之所以如此丰富,正因为它从来不是简单的“化整为零”。19岁开始,居长龙用三年的刻苦,将一把刀运用到纯熟。但刀工对年龄有着苛刻的要求,72岁的他,现在已近很少展示自己的刀工绝活了。

(责任编辑:admin)

法国主厨Mr.Perie为你呈现普罗旺斯一流的法式大餐,选自法国的上等橄榄油、黑菌、香草以及欧洲的海鲜和多种食材在他的精心烹制下演绎别样的浪漫传奇。

毕业院校:

要统计中国菜的菜品数量、毫无争议地划分菜系,是一件几乎不可能完成的事。烹炒煎炸蒸,火候,食材,调味……有时候,这些显得简单,有时候却又无比复杂。中国的厨房里,藏匿着什么样的秘密?是食材,佐料,调料的配比?是对时间的精妙运用?是厨师们千变万化的烹制手法?这不是一道简单的数学题。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

北京上东商贸饭店的行政总厨,新加坡人

国籍:

离开故乡25年后,72岁的居长龙从日本回到扬州。他终于有机会来到熟悉的冶春茶社,再次品味熟悉的味道。[Nextpage]

  

推荐理由:新鲜地道的传统粤菜

生日:

扎西是个黑陶匠人,这里的人们固执地认为,用黑陶烹制出的菜肴,拥有特殊的好滋味。黑陶能承担的烹饪方法,就是煮。“煮”这种烹饪方式,与陶制炊具的诞生息息相关。陶器诞生之前,人们不一定能想到,他们的后代会吃出这么多花样。能够在烧和烤之外找到另一种让食物变熟的方法,在当时已经是一种惊喜和飞跃。

 

很多人说,在北京的西餐反而比上海的西餐更正宗,综其原因是北京西餐的发展年头比上海还短了一截,上海的西餐早已经与当地人的生活融合在一起,开始讨好当地人的口味,而在北京,西餐则更着力于表达菜式的原汁原味。这样也好,功底深厚的厨师就会在这场较量中轻松胜出。

血型:

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主席台 限量版中餐

民族:

这里是一家高级酒店的中餐厨房,所有的厨具应有尽有。国际名厨梁子庚,却打算用这些厨具来做一样不起眼的美食—咸鸭蛋。

  “梁氏风格”的新北京菜

地址:莱佛士酒店1层

身高:

在中国的村宴里,蒸菜往往是主角。蒸是中国菜烹饪法的基本方式之一。在人们发现油脂的快速加热功效之前,蒸被认为比煮加热更快,并且更容易保持食材的完整形状。历史上,“蒸”字曾经和“祭”字同义。牺牲、祭品要保持完整形状。而水蒸气的运作,使热量比较均匀弥散于容器中,也使得蒸一整头猪成为可能。

优雅的黄浦会内景

厨界东成西就 城中明星厨师

其它

对于专业的厨师来说,厨房的秘密是他们一生的财富。对于普通人来说,厨房的秘密则更多的和他们的青春、情感、记忆联系在一起。

北京金融街黄浦会中餐厅内景

蔡崇汕师傅有29年的烹饪经验,1994年,蔡师傅加入到香格里拉酒店集团,今天服务于集团中的上东盛贸饭店。

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不过,遗憾的是,腌制一个月的咸鸭蛋,并不算成功。对于厨师来说,永远会有未知的美味等待解密。小小的一枚咸鸭蛋,照样能难倒一位国际名厨。

   
街边小馆他也能吃得欢

编辑点评:美食当然少不了美酒的陪伴,餐厅有选自法国五大葡萄酒庄的极品葡萄酒及新世界和老世界的葡萄佳酿。有美酒搭配美味,怎么也能满足挑剔的味蕾了。

代表作品:

尽管在全球很多国家的高级酒店做过总厨,梁子庚完成了对中西方烹饪的化学式理解。但骨子里,他还是最中意食物本来的料理方式。今天他要和老友搭档,做杭州菜,西湖醋鱼,这是一道对火候要求非常高的菜。他们将一条鱼剖开两半,一半汆水,一半过油。两种做法都需要在恰当的时机将鱼下锅和出锅,否则会直接影响到西湖鲲鱼特殊的鲜嫩口感。出锅后,两种做法的鱼在同一个盘子中合璧,浇上炒好的糖醋,美味看上去就已经呼之欲出。

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招牌菜品:家安风味泡沫龙虾汤

星座:

第五集 厨房的秘密

  梁子庚做饭则喜欢包容,他的原则是“在传统的基础上变革”,所以在上海的黄浦会,

招牌菜品:马来西亚辣虾面

中国(内地)

目前梁子庚的心思大都花在他位于北京金融街的黄浦会中餐馆,这是他放弃新加坡四季酒店江南春中餐行政总厨而迁居上海之后,在国内开的第二家餐厅。这家餐馆设在备受国家保护的文物级四合院里,福布斯世界最贵的餐厅排名第18位,菜色以新北京风味开路,汲取了传统的上海菜肴精髓,由明星厨师以其炉火纯青的烹饪技艺以及非凡的创造力,上海本帮菜带进了京城,着眼于打开一个北方菜的创新局面。

地址:海淀区紫竹院路29号香格里拉饭店

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梁子庚的口味偏向辣,冬天,他有时去火锅店点一大堆食物,但很少吃,守着热气腾腾的火锅看书,一看几个小时。他喜欢这种温暖的感觉。由于在东南亚多年,他更爱东南亚式的辣,一种混合了多种原料的鲜辣。

食战风格:

 

推荐理由:普罗旺斯的上乘美味

  当然并非所有的厨师都是美食家,但梁子庚例外。他游历世界各地,尝遍天下美食,并有独门绝技。

地址:丰台区大成路吴家村路甲1号

中式门庭,尾尾红鱼肆意摇曳水中。再走,便是黑红的玄关,一只银色的摇椅仿似满载陈年的回忆。楼梯渐落一个奢华的迷离空间即刻展放眼前,无数精致鸟笼里闪烁着迷离的光线。

古雨润烹饪的是具有法国南部地中海风情的法国菜,海鲜和橄榄油是古雨润最爱的食材。在古雨润的心中,遵循法国菜的烹饪原则是最根本的,而在调味上或者是操作方式上做细微的改良则是厨师进步到一定程度后必须要做的事情。

 

招牌菜品:没有最好只有更好(新写食的上海手卷和孔乙己圣宴的茴香豆都是他的新作品)

梁子庚的“黄浦会”

推荐理由:再现日本传统菜肴与服务

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新写食

“因为美食是和付出成正比的,付出越多,对美食的苛求也就越多。”

地址:上东商贸饭店1层朝阳区东四环北路2号

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稳扎稳打并不是说我们的“食”生活开始流于平庸。美食会在这种经济条件下更“食”在。装饰风格、跨界的所谓融合美食,以在进餐过程中体验某种概念为噱头等浮于表面形式化的所谓时髦餐厅将会在人们的后备选项中淡出,而能让人们享受到的厨师的技艺、高档的食材、优良的服务等相对来说传统且实在的餐厅会越来越成为人们选择的热门。

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碧翠 法式情调

梁子庚在厨房有条不紊地指挥手下开工,架势犹如一位武侠小说中的掌门,和声细语却透着说一不二的威严。他准备的两道菜,一道是蜜汁烤猪柳配脆皮长豇豆与爽口辣泡菜,另一道是蛤蜊羊肉烧卖。菜的卖相精致小巧,原以为制作不会太复杂。当梁子庚端出所有原料时,在场的人都惊异地瞪大了眼睛:各色调料、食材一字排开,把长长的料理台占得满满当当。
  

“花传?美浓吉”作为美浓吉海外的第一家分店选址北京,大概也是为了让更多人品尝原汁原味的日本料理。这里只有八个包间和一间吧台,只提供套餐,菜单价格根据时令和食材变化,讲究浓厚的季节感。最难得的是,就餐环境的每一处细节、食材、料理师傅、服务人员,甚至是水都源自日本百年老店。

 

陈庆从淮扬菜入手,在传统基础上把菜品元素符号化,提取食材和技法上最有价值的部分,用直接、立体、营养的方式表达,形式上借鉴西菜,而这一切都是为了好吃。

 

陈庆 所有改造都为了好味

 

年前有厨师放言,中国菜已经落伍了,需要改造。在这个什么都需要与时俱进的今天,不做改良,过于传统的中国菜确实难以与世界接轨。对于博大精深的中国菜来说,改良还是在继承传统的基础之上。更有厨师借用了文化学的概念,把复合的菜品元素分裂,创造出自成一派的中国菜。

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浓咖啡

 

食战风格:

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唐习鹏对菜品的改革建立在严格尊重烹饪历史的基础上根据现实情况进行菜品的改良。唐习鹏从师北京菜入行,在他看来北京菜虽然很杂,但是在九十年代初北京菜已经被人们承认为一派菜系了。人们的口味也在不断地发生着变化,每一个菜系都不能脱离历史而存在,而每一个菜系也不能紧抱着历史不松手。

  梁子庚说,美食的内在是自由,不同境遇下,美食的含义不同。在街边小馆、大排档,他也能吃得津津有味,

所谓极品餐厅,凝聚了最顶级的用餐氛围、最贴心的服务和厨师创意的精髓。这里的菜品有着高贵的身价,却无法阻止美食爱好者的追随,因为那隐藏在味觉中的功力就是满足味蕾的最纯朴理由。

有了“梁氏风格”的新上海菜,在北京的黄浦会又有了“梁氏风格”的新北京菜。尽管他的时间如当红明星一样繁忙。但他依旧会每年去世界各地品尝菜品,为自己的营养库增加营养。吃过梁子庚的菜的人,无不为他的摆盘功夫折服,梁子庚说:“盘子就是画布,每个人都有自己的绘画风格。”

古雨润 将传统与激情糅合

 

招牌菜品:

在上海,外滩三号里的“黄浦会”是奢华的代名词;在北京,金融街里的“黄浦会”也是某种身份的代表。

自由菜品创意师,北京人

 

馥天下烤鸭店

那种平民、质朴的滋味背后,他也不太计较是否卫生;而在五星级酒店,对美食的要求就不一样了。

把餐厅的名字定为“主席台”,想是要把宾客都当做主席来对待。餐厅无散台,只有16间专属私人贵宾厅,连接各贵宾厅的走廊采用四合院的中式传统设计,运用木头、泥土、石头和木炭等来表现自然元素的美感。

 

地址:朝阳区北四环中路27号盘古七星酒店21层

他善于把一些不起眼的东西带到美食中,麻豆腐、芥末墩都赫然出现在菜单上,但端上桌来,那种惊艳顿时叫你之前所有的经验失效,这就是美食的魅力———你永远不知道下一口是什么滋味。

美食的高调之理 城中极品餐厅

当你坐下,帅气的服务生会来询问你空调的温度,如果你觉得冷,他会为你送来一条洁白的羊毛披肩,实在很贴心。

唐习鹏 在传统基础上的进步

第一道菜制作完毕之后,追求完美的梁子庚在盘面上撒了一圈七味盐,并摆上些炸葱丝和萝卜叶做装饰。他用不紧不慢的语速开始介绍美食心得,“做好中国菜的关键不仅仅是要了解如何在技术上操作,而且还要深入了解各种原材料和不同饮食文化的特点。比方说,某种菜系为什么会用某种特殊的原材?这种食材的产地是怎样的地理状况?如果其他菜系想用这种食材,应如何运用出这种食材的特点?这些都需要对不同饮食习惯的社会文化背景有足够的认识。”
 

地址:朝阳区建国门外大街2号柏悦酒店

老北京炸酱鸳鸯面

食战风格:

梁子庚是一个善于从生活的细节中寻找灵感的人,生活中的点点滴滴都会对他有所触动。即使只在街上转转,都会让他有所收获。比如看到邻街菜场上有售刚上市的柿子,他转身回到厨房,就能摆弄出一个柿子蛋糕。在过去的10年中,梁子庚每年都会到各地去寻访传统中国菜的特殊烹饪方法。深入民间、品尝当地人制作的食物,梁子庚就能从中提炼出他所需要的制作工艺,随后他便会利用这些新学到的知识,在“黄浦会”演绎成全新概念的现代上海菜。创作不脱离中国菜范畴,是梁子庚坚守的原则,fusion从来不是他的风格。提炼传统的菜谱、搜集失传多年的传统菜肴制作方法、用自己的美食理念进行全新加工、以非常精致的形式展现,这才是梁子庚追求的新中国菜。

编辑点评:值得一提的是老火靓汤,为了确保汤汁的鲜美纯正,全由纯净天然矿泉水炖制,且为当日鲜炖。此外,餐厅藏酒丰富,品酒师会向你推荐最佳搭配的餐酒,扭转了中餐不适合配高级葡萄酒的片面概念。

 

中国烹饪名师,2008年中华金厨奖得主。对“家常菜”概念有着自己独到的见解,特别是在迎合消费者需求配合餐厅经营方面小有见地。

 

日本料理起源于怀石料理,因怀石料理以京都为中心广泛普及,因此借用京字,怀石料理又称为“京怀石”。而美浓吉料理店创业于1716年,是京都历史最悠久的老字号店铺。

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人均消费:1000元

莱佛士家安法餐厅厨师长,法国人

编辑点评:这儿的菜注重创意,有中国唯一的全手工制龙虾榨汁机,还有奶酪车,营造奇幻的效果。

拥有多年在法国米其林餐厅任厨的丰富经历。24岁成为莱佛士百余年历史中最年轻的副厨师长;2006年任北京家安法餐厅厨师长。

家安法餐厅

人均消费:3000元起

这里的一切都有着理所当然的贵族气质,就连刀叉餐具都厚重精致。影壁墙开辟出一处深蓝色水缸,游荡着标志性的蓝龙虾。法国布列塔尼的蓝色龙虾实在是个稀罕物,因为平均100万只龙虾中才会出现1只蓝色龙虾,可以媲美活化石了。

地址:东城区金宝街90-92号北京励骏酒店

编辑点评:花传?美浓吉几乎将东京百年老店的风采神韵完全复制到京城,仅是漆器餐具就耗资100多万人民币,让人在用餐中体验空间、料理和器皿融为一体的至真享受。

蔡崇汕 新马驻京御用厨师

馥天下烤鸭店主厨

任何一家好餐厅都离不开一个好厨师。厨师是餐厅的灵魂,菜品是厨师的表达方式。他们用这种方式来表达不同的餐厅要传递给人们的生活态度、生命理念,用菜品表达美、欣赏美、创造美。

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