美食食谱:广式果干五仁月饼的做法

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美食食谱:广式果干五仁月饼的做法。6张图片

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“五仁月饼,不舍的经典。好像从来没有厌倦过。
前一阵子,偶见,说国家出台了最新月饼行业标准,五仁月饼必须有。。。。。和橄榄仁,才能被叫做五仁月饼。当时有些错愕。这是地区标准呢?还是全国统一行业标准?橄榄仁当属岭南特产,从小吃五仁月饼就没数出过橄榄仁来。而关于橄榄仁的五仁月饼也还是在做月饼之后一两年才有所了解。或许各地都有自己的五仁月饼吧。总感觉这一标准未免有些太过死板。不过私家烘焙的好处就在于,管你什么行业标准,我自随心所欲。。。。
一直颇为自得的,是自己的五仁月饼,以冬瓜蓉作为黏合剂,口感那是相当地不错。懒得为了几个月饼去采购五仁月饼必备的冬瓜糖和橘饼,索性就用了手边便利的果干来代替,并以糖渍橘皮丁来代替橘饼。效果也不错。满满果香。。。”

“一直想着,火腿月饼用谁的方子呢?却发现,原来那书上就有,而且,有那么几种月饼,居然还能有现成的材料。于是,月饼计划彻底转向,从这火腿月饼开始。
火腿煮熟切丁,早已候命,只待此一发。亏得留了个心眼,将所有液体材料留到后面才加,并将水作为最后的调节性添加。最后的结果证实,这一有意无意的做法无比正确。水没有用完,馅料的干湿度便已差不多了。一边进行着后续步骤一边想,或许水完全可以省去,那些肥膘多抓捏一阵,渗出的油脂,应该也足以让馅料成团了。这个想法可以留待后面的月饼中去验证。
拌馅儿的时候只觉得这火腿在总量中好像显得太少,但烤好后一切开,却看到满眼都是红红的肉丁,还真不显少。。。。”

“乍一看到香肠月饼,眼前一下子就亮了。冰箱里正有香肠,原本打算用来做蛋糕,没想到先是乳酪,后是月饼,一直排不上档期。趁着月饼节,做个香肠月饼也不错。广味的香肠配广式月饼,想必正好合适。
香肠事先蒸熟,切丁的时候尽量剔除一些肥的部分,配料里面还有糖膘肉,不会不够油润。烘烤之后,发现这配方真是油润,馅料里的油好像已经渗透进饼皮里,刚刚出炉,看起来就已经显得足够油润了。
切开来,看着也不错,颗颗肉粒,很有料的样子。。。。”

“五仁月饼是老爸最喜欢吃的,所以每年都要做一些,月饼馅料可以随意添加,我喜欢吃冬瓜蜜饯自然会放一些,月饼中家人都喜欢吃广式,而且制作的方法也较简单,但广式月饼皮薄馅大,而我家人更喜欢吃饼皮所以调整了一下比例,今年的月饼是按馅料:饼皮=5:5调配的,即馅料和饼皮各一半。”

食材明细

食材明细

食材明细

食材明细

主料

主料

主料

主料

  • 低筋粉75克
  • 转化糖浆60克
  • 玉米油22克
  • 碱水1克
  • 低筋粉80克克
  • 转化糖浆55克
  • 玉米油23克
  • 碱水1克
  • 低筋粉80克
  • 玉米油5克
  • 转化糖浆55克
  • 碱水1克
  • 核桃60克
  • 瓜子90克
  • 南瓜子60克
  • 白芝麻60克
  • 黑芝麻60克
  • 冬瓜蜜饯90克
  • 白糖120克
  • 120克
  • 白酒15克
  • 玫瑰糖15克
  • 玉米油87克
  • 熟糯米粉180克
  • 中筋面粉350克
  • 奶粉15克
  • 转化糖浆262克
  • 碱水3.5克

辅料

辅料

辅料

辅料

  • 核桃仁10克
  • 瓜子仁20克
  • 白芝麻20克
  • 花生仁20克
  • 南瓜子15克
  • 黑芝麻15克
  • 圣女果干15克
  • 糖渍橘皮丁8克
  • 葡萄干20克
  • 糖玫瑰7克
  • 白糖20克
  • 玉米油10克
  • 冬瓜蓉60克
  • 白糖30克
  • 玉米油3克
  • 芝麻油2克
  • 熟面粉25克
  • 冰肉47克
  • 核桃仁10克
  • 花生16克
  • 瓜子仁10克
  • 芝麻10克
  • 南瓜子10克
  • 葡萄干10克
  • 半边梅10克
  • 糖渍橘皮丁5克
  • 圣女果干6克
  • 糖玫瑰5克
  • 白酒2克
  • 五香粉0.1克
  • 熟火腿丁30克
  • 5克
  • 白糖27克
  • 玉米油5克
  • 熟面粉25克
  • 冰肉60克
  • 核桃10克
  • 瓜子仁10克
  • 花生15克
  • 芝麻10克
  • 南瓜子仁15克
  • 广味香肠25克
  • 半边梅15克
  • 糖渍橘皮丁15克
  • 圣女果干10克
  • 糖玫瑰5克
  • 白酒2克
  • 五香粉少许
  • 1克
  • 5克
  • 鸡蛋液适量

  • 甜味口味
  • 烘焙工艺
  • 数小时耗时
  • 简单难度
  • 甜味口味
  • 烘焙工艺
  • 一小时耗时
  • 简单难度
  • 咸甜口味
  • 烘焙工艺
  • 一小时耗时
  • 简单难度
  • 五香口味
  • 烘焙工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度

广式果干五仁月饼的做法步骤

广式火腿月饼的做法步骤

广式香肠月饼的做法步骤

五仁月饼的做法步骤

  • 金沙澳门官网 51饼皮:低筋粉75克,转化糖浆60克,玉米油22克,碱水1克
  • 金沙澳门官网 62将碱水倒入转化糖浆,搅拌均匀。
  • 金沙澳门官网 73加入玉米油,搅拌均匀。
  • 金沙澳门官网 84倒入面粉。拌成均匀面团。
  • 金沙澳门官网 95包上保鲜膜,松弛半小时。
  • 金沙澳门官网 106馅料:核桃仁10克,瓜子仁20克,白芝麻20克,花生20克,南瓜子15克,黑芝麻15克,圣女果干15克,糖渍橘皮丁8克,葡萄干20克,糖玫瑰7克,白糖20克,玉米油10克,冬瓜蓉60克
  • 金沙澳门官网 117将果干切碎。
  • 金沙澳门官网 128果仁烤熟后,切碎。
  • 金沙澳门官网 139所有果干坚果倒入大碗,混合均匀。
  • 金沙澳门官网 1410加入白糖,糖玫瑰,糖渍橘皮丁,抓匀。
  • 金沙澳门官网 1511倒入油,抓匀。
  • 金沙澳门官网 1612加入冬瓜蓉。
  • 金沙澳门官网 1713抓匀,至能捏成不松散的团。
  • 金沙澳门官网 1814将馅料分割成10等分。
  • 金沙澳门官网 1915皮也分割成10等分。
  • 金沙澳门官网 20金沙澳门官网,16按扁,包入馅料。
  • 金沙澳门官网 2117捏紧收口,搓圆。
  • 金沙澳门官网 2218放入撒粉的模具中,
  • 金沙澳门官网 2319压实,
  • 金沙澳门官网 2420扣出。
  • 金沙澳门官网 2521摆入烤盘,表面喷水。
  • 金沙澳门官网 2622放入烤箱,中层,上火230度,下火180度,烤约5分钟,至表面定型。
  • 金沙澳门官网 2723表面刷蛋液,再次放入烤箱中烘烤15-20分钟。
  • 金沙澳门官网 2824表面金黄,出炉。
  • 金沙澳门官网 291饼皮:低筋粉80克,转化糖浆55克,玉米油23克,碱水1克馅料:白糖30克,玉米油3克,芝麻油2克,熟面粉25克,冰肉47克,核桃仁10克,花生16克,瓜子仁10克,芝麻10克,南瓜子10克,葡萄干10克,半边梅10克,糖渍橘皮丁5克,圣女果干6克,糖玫瑰5克,白酒2克,五香粉0.1克,熟火腿丁30克,水5克
  • 金沙澳门官网 302将饼皮材料混合制成面团,包上保鲜膜松弛半小时。
  • 金沙澳门官网 313馅料:白糖30克,玉米油3克,芝麻油2克,熟面粉25克,冰肉47克,核桃仁10克,花生16克,瓜子仁10克,芝麻10克,南瓜子10克,葡萄干10克,半边梅10克,糖渍橘皮丁5克,圣女果干6克,糖玫瑰5克,白酒2克,五香粉0.1克,熟火腿丁30克,水5克
  • 金沙澳门官网 324将所有果干切丁。
  • 金沙澳门官网 335所有果仁烤熟切碎。
  • 金沙澳门官网 346放入大碗,加入火腿丁,橘皮丁混合均匀,
  • 金沙澳门官网 357加入糖,冰肉,糖玫瑰,混合均匀。
  • 金沙澳门官网 368加入熟面粉,五香粉,混合均匀。
  • 金沙澳门官网 379倒入油,酒,抓捏均匀。
  • 金沙澳门官网 3810酌情加水,调节馅料湿度。
  • 金沙澳门官网 3911成为能捏成团的状态
  • 金沙澳门官网 4012分别将皮馅分割成10等分。
  • 金沙澳门官网 4113取一块饼皮,按扁,放入馅料。
  • 金沙澳门官网 4214包起,收口。
  • 金沙澳门官网 4315逐个包好,搓圆。
  • 金沙澳门官网 4416放入撒粉的模具中,
  • 金沙澳门官网 4517扣出。
  • 金沙澳门官网 4618扣出。
  • 金沙澳门官网 4719摆入烤盘中,表面喷水。
  • 金沙澳门官网 4820放入烤箱。中层,上火230度,下火170度,烤约5分钟,至表面定型。
  • 金沙澳门官网 4921取出,表面刷蛋液。再次放回烤箱中,烤约15分钟左右。
  • 金沙澳门官网 5022表面金黄,出炉。
  • 金沙澳门官网 511饼皮:低筋粉80克,转化糖浆55克,玉米油23克,碱水1克馅料:白糖27克,玉米油5克,熟面粉25克,冰肉60克,核桃10克,瓜子仁10克,花生15克,芝麻10克,南瓜子仁15克,广味香肠25克,半边梅15克,糖渍橘皮丁15克,圣女果干10克,糖玫瑰5克,白酒2克,五香粉少许,盐1克,水5克
  • 金沙澳门官网 522将所有果干切丁。
  • 金沙澳门官网 533香肠煮熟切丁,
  • 金沙澳门官网 544所有果仁烤熟切碎。
  • 金沙澳门官网 555将果干,果仁,香肠倒入大碗,混合均匀。
  • 金沙澳门官网 566加入糖,冰肉,盐,五香粉,糖玫瑰,混合均匀。
  • 金沙澳门官网 577加入熟面粉,抓匀。
  • 金沙澳门官网 588加入油,酒,水,反复抓捏,
  • 金沙澳门官网 599直至能成团状。
  • 金沙澳门官网 6010饼皮:低筋粉80克,转化糖浆55克,玉米油23克,碱水1克
  • 金沙澳门官网 6111将饼皮材料混合制成面团,包上保鲜膜松弛半小时。
  • 金沙澳门官网 6212分别将皮馅分割成10等分。
  • 金沙澳门官网 6313取一块饼皮,按扁,放入馅料。
  • 金沙澳门官网 6414包起,收口。
  • 金沙澳门官网 6515逐个包好,搓圆。
  • 金沙澳门官网 6616放入撒粉的模具中,
  • 金沙澳门官网 6717压实。
  • 金沙澳门官网 6818扣出。
  • 金沙澳门官网 6919摆入烤盘中,表面喷水。
  • 金沙澳门官网 7020放入烤箱。中层,上火230度,下火170度,烤约5分钟,至表面定型。
  • 金沙澳门官网 7121取出,表面刷蛋液。再次放回烤箱中,烤约15分钟左右。
  • 金沙澳门官网 7222表面金黄,出炉。
  • 金沙澳门官网 731准备五仁馅材料。
  • 金沙澳门官网 742把核桃仁、瓜子仁、南瓜子仁、黑芝麻、白芝麻分别放入烤箱里烤熟,把烤熟的瓜子仁放入保鲜袋里用擀面杖太碎。
  • 金沙澳门官网 753把南瓜子和核桃仁放案板上用刀背压扁然后切碎。冬瓜蜜饯切成细小的丁块。
  • 金沙澳门官网 764把核桃仁、瓜子仁、南瓜子仁、黑芝麻、白芝麻、冬瓜蜜饯放入一个小盆里。
  • 金沙澳门官网 775放入白糖、玉米油、白酒、玫瑰糖、水,然后搅拌均匀。
  • 金沙澳门官网 786放入糯米粉拌匀即可。
  • 金沙澳门官网 797取一小盆,放入转化糖浆、玉米油和碱水搅匀然后筛入面粉和奶粉揉成饼皮面团,然后醒发1-2小时。
  • 金沙澳门官网 808把饼皮和五仁馅按5:5(饼皮25克,馅25克)的比例称量好搓圆备用。
  • 金沙澳门官网 819将饼皮按扁包住五仁馅,然后慢慢一点一点推动直至完全包住五仁馅。
  • 金沙澳门官网 8210模具内撒一层手粉,把包好的面团放入模具,用模具将面团压成月饼形状。
  • 金沙澳门官网 8311烤盘铺油纸,将做好的月饼放入烤盘上。喷少许水在月饼的表面。
  • 金沙澳门官网 8412把月饼放入提前预热好的烤箱内烤五分钟,然后取出刷一层蛋液。再放入烤箱里烤15分钟左右,直到表面金黄即可,然后取出放凉一天,让月饼回油后即可食用。

小窍门馅料中,果干坚果的用量比例可以根据自己喜好酌情调整,或用同类食材代替。
烘烤时间与火力需根据烤箱实际情况酌情调整。

小窍门制馅时需根据馅料湿度酌情加水或不加。
果干与果仁可以根据自己喜好任意调整。
烘烤时间与火力需根据实际情况酌情调整。

小窍门制馅时需根据馅料湿度酌情加水或不加。
果干与果仁可以根据自己喜好任意调整。
烘烤时间与火力需根据实际情况酌情调整。

小窍门1、碱水可自己配制,碱:水=1:4

2、制作五仁馅时糯米粉不要全部放入,要边拌边加,软硬程度合适就行。

3、刷蛋液时只刷月饼的上面,侧面不用刷。

4、烘烤时间依自家烤箱的性能和月饼的大小而定。

5、此配方按模具50克,饼馅比5:5计算可做28个50克月饼

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